Kuchnia postna i wielkanocna - tradycyjna czy eksperymentalna?

Rozmowy
Środa, 2016.03.23

Żur na białej kiełbasie, chrzan, jajka, baby drożdżowe i mazurki, wszystko to okraszone rzeżuchą. To klasyka świąt wielkanocnych. Czy odstępstwa od normy są akceptowalne w kuchni wielkanocnej?

Fot. pixabay

O tym, jak połączyć tradycję wielkanocną z żyłką eksperymentowania w kuchni rozmawiamy w programie "Przed hejnałem" z naszymi gośćmi. Są nimi:

Anna Chachulska, kierownik Działu Oświatowego Zamku Królewskiego na Wawelu, autorka książek dla dzieci na temat Wawelu i legend krakowskich,

Dominika Wójciak, autorka bloga Kulinarne bezdroża, zwyciężczyni III edycji Master Chefa, autorka książek „Kulinarne opowieści” oraz „Warzywo. 101 sposobów na jarzynę”.

^{Goście programu}

- Zgodnie z tradycją przed Wielkanocą powinniśmy 40 dni pościć. Zastanawiam się, kto dzisiaj autentycznie pości?

Dominika Wójciak - Moim zdaniem, już tak nie pościmy jak dawniej. Współcześnie ten post jest bardziej formą pracy nad sobą niż odmawiania sobie mięsa, słodyczy czy alkoholu. To raczej próba charakteru.

Anna Chachulska - Post wiązał się z religijnością, jednak odmawiano sobie tego, co najbardziej lubiano. Stąd wzięło się, że post to absencja od mięsa, więc ryby jadano w dużej ilości.

- Odmawianie sobie mięsa nie do końca było próbą walki z samym sobą, bo tego mięsa nie było.

Anna Chachulska - Zależy gdzie. Na dworach mięsa było pod dostatkiem. Biedni ludzie dostęp do mięsa mieli tylko w święta.

- Dzisiaj nasza kuchnia stała się lżejsza.

Anna Chachulska - Historycznie wiemy, że na świątecznych stołach w większości pojawiały się mięsa, warzywa rzadko. Jeśli już się pojawiły, to zazwyczaj jako dodatek, rzadziej jako potrawa. Niektórzy królowie lubili groch ze słoniną. Od XVI wieku coraz więcej wprowadzano warzyw. Zygmunt August w swoich dobrach na Litwie pilnował, by były ogrody, w których uprawiano warzywa. Chciał zmienić pomysł na kuchnię. Jego matka uważana jest za propagatorkę warzyw, które przybyły do nas z Włoch. Do dziś używa się określenia włoszczyzna. Obecnie jemy znacznie zdrowiej.

- W kuchni wielkanocnej najważniejsze jest śniadanie. To chyba jedyny moment w roku, kiedy celebrujemy śniadanie.

Dominika Wójciak - Uwielbiam śniadanie i uważam, że to najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Wielkanoc to moje ulubione święto z tego względu, że cała rodzina może wspólnie przy nim zasiąść.

- Święta to moment w naszej kuchni, kiedy tradycja góruje nad pasją eksperymentowania w kuchni.

Dominika Wójciak - Jeśli codziennie eksperymentujemy, to w święta ma się ochotę na sięgnięcie po przepis babci. To ma w sobie wartość. Żurek tego dnia smakuje najlepiej, bo jest tradycyjny.

Anna Chachulska - W dawnych latach żur to było coś, czym żegnano post. Postny żur to było danie znienawidzone, śledzie też. W ludowej tradycji zakopywano garnek z żurem i wieszano śledzie, by pozbyć się dań, którymi raczono się przez 40 dni.

- Jak wyglądały święta Wielkanocne na Wawelu?

Anna Chachulska - Bardzo ważny był czas Wielkiego Postu. Ta tradycja była wówczas mocna i poszczono porządnie. W średniowieczu na dworach w zwykłym roku 3 dni były postne - poniedziałek, środa, piątek. Poszczono także przed wielkimi świętami, w tak zwaną wigilię świąt, w święta patronów. W Wielkim Poście poszczono jedząc białe pieczywo, ale powstrzymywano się od mięs, które na dworach jadano często. Królowa Jadwiga jadała w poście ryż z bakaliami. Przyrządzano wspaniale ryby, były to ryby solone, wędzone, świeże. Dobra ryba kosztowała więcej niż cielę.

- Dzisiaj dobra ryba też kosztuje więcej niż cielęcina.

Dominika Wójciak - Mięso zrobiło się popularne, więc tym mięsem jesteśmy załadowani. Dobre ryby trudno dostać, stąd ich wysoka cena.

- Niestety nie zachowały się kuchnie wawelskie.

Anna Chachulska - Do miejsca, gdzie były kuchnie renesansowe, możemy wejść. Kuchnie były 4: 2 małe i 2 większe. Czasem funkcjonowały one równolegle. Król miał swoją, królowa swoją, czasem również królewicz. Każda z tych osób miała swojego szafarza, dziś powiedzielibyśmy zaopatrzeniowca. W spiżarni zawsze było to, co trzeba.

- Dzisiaj smakowałoby nam jedzenie królewskie?

Anna Chachulska - Bylibyśmy zaskoczeni, bo używano dużej ilości przypraw, drogich przypraw. Ze względu na brak lodówki były one konieczne. To powodowało, że mięso miało specyficzny smak. Musiały to być bardzo ostre przyprawy, skoro Francuzi piekli sobie języki przy ich spożywaniu. Bardzo często używano do mięs sosów, zwłaszcza sosów kolorowych. Polska słynęła też z przepięknych stołów. Na świąteczny stół wjeżdżały potrawy przepięknie przyzdobione. Potrafiono pięknie podać łabędzia lub pawia obłożonego piórami.

- Jak będą wyglądały wasze stoły wielkanocne?

Anna Chachulska - Dość tradycyjnie, choć większa ilość warzyw niż normalnie zagości na stole. Będą sałaty, nie tylko sałatki jarzynowe, ale te z suszonymi pomidorami, suszonymi pestkami.

Dominika Wójciak - U mnie w domu jest podobnie. Mama przygotowuje tradycyjne potrawy, a ja zawsze przyniosę coś nowego do tej tradycyjnej kuchni. Ostatnio przygotowałam śledzie w kawie - są pyszne. Jajka przygotowuję w innej formie, np. zapiekane w awokado.

- Ostatnio usłyszałam opinię, że pierwszy dzień świąt to moment na tradycje, ale w drugi można trochę szaleństwa dopuścić.

Anna Chachulska - To jest ciekawy pomysł. Tradycja jest ważna, a pomysły na coś nowego mogą się stać hitem, kolejną tradycją.

- To jest najważniejsze, żebyśmy się spotkali przy stole. Święta to ten czas, by być razem, a jedzenie może stać się pretekstem do rozmowy. To też królewska tradycja.

Anna Chachulska - Wracamy do dawnej tradycji, kiedy posiłek był ważnym momentem w ciągu dnia i gromadził domowników przy stole, by porozmawiać i pobyć ze sobą. Od średniowiecza jedzono dwa główne posiłki - późne śniadanie i późną obiadokolację. One trwały bardzo długo, więc to była celebracja jedzenia i moment pobycia ze sobą. Zdarzało się, że para królewska jadała osobno, np. Jadwiga i Jagiełło, ale jeśli spotykali się wspólnie przy stole, to przeradzało się to w duże uroczystości.

- Ostatnio modne stało się wyjeżdżanie na Wielkanoc. Królowie też wyjeżdżali?

Anna Chachulska - Różnie to bywało. Jagiełło wyjeżdżał często, Wawelu nie lubił i wolał spotykać się z żoną w Nowym Korczynie. Jadwiga na Wawelu przebywała często. Uroczystości w Katedrze były ważne, więc te uroczystości spędzano na zamku.

- Fajny pomysł miał MOCAK w ubiegłym roku. Bardzo twórczo wykorzystał rzeżuchę - mieliśmy sukienkę z rzeżuchy. Rzeżucha, choć jest symbolem świątecznym, nie wszystkim smakuje.

Dominika Wójciak - Rzeżucha jest bardzo zdrowa. Ma rzodkiewkowy smak i często dodaję ją do pesto. To może być pomysł na drugi dzień świąt.

Tematy: Rozmowy przed Hejnałem

Komentarze (0)

Brak komentarzy

Kultura

Sport

Muzyka

Audycje

Podcasty

Kontakt

Ramówka

Studia nagraniowe

Kuchnia postna i wielkanocna - tradycyjna czy eksperymentalna?

Komentarze (0)

Dodaj komentarz

Najnowsze

Nie żyje aktor Ireneusz Pastuszak

Tatry: seria groźnych wypadków w święta; 18 osób potrzebowało pomocy

Rzad stawia na produkcję rakiet i broni antydronowej w Tarnowie. Tam stworzono słynnego "potwora"

Paulina i Weronika Bujok: dwie siostry. Dwie pary skrzypiec

Tłoczno na Zakopiance: część turystów opuszcza Podhale, kolejni przyjeżdżają, by powitać Nowy Rok w górach

TOPR: drugi stopień zagrożenia lawinowego w Tatrach

Tarnów w biegu żegna stary rok. Kilkaset osób wzięło udział w Sylwestrowym Biegu Sanguszków

Zmarła Małgorzata Kołpa, rektor Akademii Tarnowskiej

Nie żyje Brigitte Bardot. Słynna francuska aktorka miała 91 lat

Komunikacja miejska w Krakowie wraca do normalnych rozkładów jazdy, ale tylko na trzy dni

Zima wróciła do Beskidu Sądeckiego. Na nartach pojeździmy na Jaworzynie Krynickiej i w Tyliczu

Dom jak port. Rodzina Majerczyków z Chabówki

Tatry. Polscy turyści uratowali 21-letniego obywatela Węgier, który utknął na skalnym filarze

Kardynał Grzegorz Ryś ma nowych współpracowników - osobistego sekretarza i kanclerza

Kuchnia postna i wielkanocna - tradycyjna czy eksperymentalna?

Komentarze (0)

Dodaj komentarz

Najnowsze

Nie żyje aktor Ireneusz Pastuszak

Tatry: seria groźnych wypadków w święta; 18 osób potrzebowało pomocy

Rzad stawia na produkcję rakiet i broni antydronowej w Tarnowie. Tam stworzono słynnego "potwora"

Paulina i Weronika Bujok: dwie siostry. Dwie pary skrzypiec

Tłoczno na Zakopiance: część turystów opuszcza Podhale, kolejni przyjeżdżają, by powitać Nowy Rok w górach

TOPR: drugi stopień zagrożenia lawinowego w Tatrach

Tarnów w biegu żegna stary rok. Kilkaset osób wzięło udział w Sylwestrowym Biegu Sanguszków

Zmarła Małgorzata Kołpa, rektor Akademii Tarnowskiej

Nie żyje Brigitte Bardot. Słynna francuska aktorka miała 91 lat

Komunikacja miejska w Krakowie wraca do normalnych rozkładów jazdy, ale tylko na trzy dni

Zima wróciła do Beskidu Sądeckiego. Na nartach pojeździmy na Jaworzynie Krynickiej i w Tyliczu

Dom jak port. Rodzina Majerczyków z Chabówki

Tatry. Polscy turyści uratowali 21-letniego obywatela Węgier, który utknął na skalnym filarze

Kardynał Grzegorz Ryś ma nowych współpracowników - osobistego sekretarza i kanclerza

Kontakt

12 630 61 01

Wyślij wiadomość

Wyślij opinię